Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

кроссовки 1

Царь-Рыба

Пристрастия петербуржцев к невзрачной рыбешке с запахом огурца приезжим не понять, здесь есть что-то метафизическое. Не севрюга с белугой, а корюшка стала героиней ежегодного городского праздника. В Петербурге выведена даже особая порода людей – корюшники.  

         В Москве открыт новорусский ресторан «СПб», «уголок настоящего Петербурга, полный северного романтизма и неторопливости». Здесь все дорого и модно: четыре этажа, девять залов, французский шеф. Есть и фирменная сезонная феня – каждые шесть часов в ресторан доставляют прямо из Питера (якобы самолетом) свежую корюшку. Так что скорее приезжайте в Москву, и парижский повар (лауреат звезды Michelin) неторопливо и с романтизмом накормит вас простой корюшкой по ценам диковинных тропических рыб. Но за придумку с продуктовым авиамостом рестораторам многое можно простить: слов это удачная коммерческая расшифровка городского культурного кода. Вот бы повеселились алканавты-«синяки» из старого питерского пивбара «Жигули» на Владимирском, где корюшку почитали солидной закуской и любовно называли «огурчиком»!

Это первое из преданий о Главной Петербургской Рыбе - свежепойманная, корюшка сильно отдает огурцом. Пристрастия петербуржцев к столь странному рыбному запаху приезжим не понять. Здесь есть что-то метафизическое, ведь пантеон питерским мифов о корюшке (подкласс лучеперых, семейство костистых, отряд сельдеобразных, Osmerus eperlanus) сопоставим с дневнегреческим. Из него следует: в петровской России корюшку прежде осетра подавали к царскому столу, и император, принимая важное государственное решение, непременно выпивал стопку водки и заедал копченой корюшкой (копчушкой). Эта рыба для Финского залива и Невы - как коралл для Красного моря, не зря у Владимира Даля в словаре живого великорусского языка упомянута поговорка: «Есть в Питере две рыбы, корюшка да ряпушка». Хотя корюшка относится к лососевым, при этом она родственница форели, но вообще-то она не совсем рыба, поскольку частично все же является овощем. Корюшка мечет попеременно красную и чёрную икру, иногда во время полета над водой, хотя летает невысоко и медленно. Маленькая и невзрачная, корюшка, словно атомный крейсер, обладает огромным радиусом действия, и нерестится не только в устье Невы и низовьях Волги, но также и в Индийском океане. За границами Ленинградской области (особенно в Финляндии) корюшка теряет питательные качества и становится смертельно ядовитой. Выращенная в неволе, эта рыба не размножается и не содержит белков, жиров и углеводов - чистая целлюлоза, есть нельзя. Можно делать бумагу, хотя экономически это невыгодно. Среди трехсот способов приготовления, известных организаторам городского праздника корюшки, который в Питере ежегодно знаменует открытие туристического сезона, особое место принадлежит двум блюдам: корюшка по-английски и корюшка по-ливонски. Это означает, что старопетербургская рыба с давних времен получила международное признание и только по недоразумению не попала в число ингредиентов самого сложного в мире морского супа буайбес. Но недавние исследования ученых показывают, что в семьях потомственных марсельских моряков буайбес варят все-таки на бульоне из корюшки.

Среди жителей Петербурга есть особая порода людей – корюшники. В конце зимы эти малопонятные большинству населения солидные мужчины отправляются вылавливать корюшку в Финский залив, стараясь, чтобы льдину, на которой они раскинули свои снасти, поскорее оторвало течением и подальше унесло ветром. Корюшники с амбициями поскромнее в апреле выстраиваются вдоль главного рыбного места, Арсенальной набережной. Согласно утвержденным еще в советское время «правилам рыболовства на водоемах», гражданам при ловле корюшки во время ее весеннего хода не разрешается спускаться по течению ниже Литейного моста и подниматься выше устья Охты, а также использовать сачки диаметром больше метра. Корюшка приплывает в Невскую губу на нерест, когда вода прогревается до восьми градусов. «Ловля корюшки очень интересна, но требует большой выносливости и сноровки», - утверждают знатоки и справочники. И впрямь, посудите: утренняя зорька, река спокойная, сколько хватает глаз, водяной мусор и масляные разводы. Однако настоящие петербуржцы любят корюшку не только за огуречный аромат, но и за способность к выживанию. Эта донная рыбка ходит на глубине и во время нереста ничего не ест, да и отпугивают ее не топливные пятна, а мутная вода. 
Корюшка (даром что такая мелкая) – это главная промысловая рыба Невы и Маркизовой лужи, так в Петербурге называют часть Финского залива между дельтой реки и Кронштадтом. Говорят, что профессионалы зарабатывают на корюшке столько же, сколько на всей остальной рыбе. Могли бы зарабатывать и больше, если бы косяки отлавливали тралами, но в заливе тралить запрещено. Поэтому промышляют корюху на длинных лодках, устанавливая на пути косяка сетки-заборы, «заколы», Закол рыбу не ловит, а не дает ей пройти, направляя в длинные подводные сачки, мережи, горловину которых цепляются якорем за дно, а хвост подвешивают на большом поплавке. В хороший день в мережу попадает килограмм двести рыбы, за смену бригада проверяет 15-20 заколов. Прежде чем оказаться на прилавке, корюшка перепродается от двух до семи раз и дорожает в общей сложности на 100 процентов. Реализовывать ее хлопотно, поскольку толком не заморозишь, корюшка легко превращается в кашу.

Самая вкусная корюшка – жареная. Чтобы поджарить, каждую рыбку, маленькую, размером не больше ладони, чистят, удаляют внутренности, обваливают в муке и окунают в горячее масло. Смотрим, проверяем: спинной плавник короткий, посредине тела; имеются также жировой плавник и плавательный пузырь. Крупная чешуя, рот большой, бока серебристые, спина буро-зеленая. Это корюшка. Osmerus eperlanus.  Петербургская Царь-Рыба.

 

Через неделю читайте в моем Блоге: Красная графиня

кроссовки 1

Искусство кофе

Первый «кофе-гаус» в Петербурге открылся в 1740 году. Москва долго еще не сдавалась, берегла честь самоварной столицы. Да и теперь, хотя каждый россиянин выпивает в год по 240 чашек кофе, мы остаемся чайной страной.

Для написания текста в «Петербургский глобус» мне требуется примерно четыре часа времени и три чашки крепкого кофе. Кофе я варю в купленной в Иерусалиме медной джезве и пью из одной и той же, специальной, чашки. Полупрозрачного тонкого фарфора, она украшена изящной золотой росписью; по ободу блюдца выстроились буковки «Санкт-Петербург. Дворцовая площадь». Ручная работа: крылатые богини, возносящие лавры к Александрийской колонне, будь они отштампованы машиной, растеряли бы всю свою воздушность. Эта чашка - подарок: сестра моего друга работает художником Императорского фарфорового завода, старейшего в России (основан в 1744 году) и третьего по возрасту в Европе.

Под кофе из петербургской чашки о Питере писать легко. Несложный расчет показывает, что за время работы (этот текст в блоге - сороковой по счету) я высадил не меньше сотни порций, тем самым почти выполнив полугодовую российскую норму. Оказывается, среднедушевое потребление кофе в России уже достигло 240 условных чашек (из расчета по 8 граммов зернового кофе) в год. Но мы все равно остаемся чайной страной: ежегодно россиянин выпивает не менее 600 чашек чая. Но это другой россиянин, не я.

Оба главных безалкогольных напитка стали известны в России почти одновременно. «Китайскую травку» впервые привез в Дальнего Востока к русскому двору в 1638 году боярин Василий Старков. Вскоре лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу такой рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое… изрядное лекарство против надмений, насморков и главоболений». Монарх выздоровел, но лекарство русским не понравилось. Когда Петр I решил ввести на родине и кофейный заграничный этикет, к которому приобщился в Голландии, то натолкнулся на сильное сопротивление подданных; никто не желал пить «сироп из сажи».



В ту пору кофейные дома считались европейской повседневностью. Кофе привезли в христианский мир в XII веке с Аравийского полуострова, где, кстати, расположен порт Моха (Мокка), давший название знаменитому кофейному сорту и популярной у советских детей конфете. Модным напиток стал не сразу: ни рыцарям-крестоносцам, ни венецианским купцам не удалось закрепить традицию. Первая (из известных) специализированная кофейная лавка на европейской территории, в ту пору стопроцентно восточной, возникла в 1475 году в покоренном турками Константинополе и называлась «Кива-хан». В Стамбуле же появилась первая публичная кофейня. В 1645 году открылась первая кофейня в Италии, через пять лет – в Англии, в 1680-е годы в кофейный круг вошли Париж и Вена.

Россия отстала на полстолетия: первый «кофе-гаус» в Петербурге появился в 1740 году. Вот туда-то, наверное, и поступили первые сервизы из Императорского фарфорового завода, с такими же, как теперь у меня, крылатыми богинями на чашечных бочках. Однако еще несколько десятилетий русский кофе слыл только императорским баловством и чисто петербургской забавой. Москва долго не сдавалась, берегла честь самоварной столицы, хотя чай, как ни странно, обходился подороже кофе: караванный путь из Пекина занимал более года. В столице невысоким оставался и спрос: в начале XIX века в Петербурге работал только один специализированный магазин, а в Москве число чайных лавок приближалось к сотне. Вот тогда-то и родилось неразрешимое ценностное противоречие между питерцами и москвичами: первые разливали чай в большие чашки, а вторые предпочитали пользоваться стаканами.

К концу екатерининской эпохи знатные петербуржцы приучили себя начинать день с кофе: «А я, проспавши до полудни, \ Курю табак и кофе пью», - написал в 1782 году в стихотворении «Фелица» Гавриил Державин. Крепкий густой кофе по-турецки подавали в маленьких чашках, запивали холодной водой. Рассказывая в письме к дочери о визите к Татищевым, княгиня Наталья Петровна Голицына заметила: «Приехавши, я нашла диван с двумя подушками, скамеечку для ног, а после кофе мне как всегда был подан стакан воды». Но обязательным развлечением на балах и приемах кофе стал лишь после победы над Наполеоном: русские офицеры привезли из Парижа не только пристрастие к свободе и коньяку. Забавно, что правильно готовить кофе в России научились не сразу: одну и ту же кофейную массу заваривали снова и снова; считалось, что так напиток получается ароматнее и гуще. Это убеждение до сих пор разделяют сотрудники вокзальных буфетов.

Наконец барская мода стала народной привычкой: в богатых домах прислуге кроме жалования полагалось ещё и «кофейное довольство», фунт или два зерен. Самой знаменитой кофейней той поры считается кондитерская Вольфа и Беранже, в доме номер 18 по Невскому проспекту, на пересечении с Мойкой. Мощное здание с помпезным портиком и лоджиями принадлежало купцу Кондрату Котомину. Любой экскурсовод подтвердит вам, что в заведении В&Б часто бывали не только декабристы и друг Пушкина Константин Данзас, но и сам Александр Сергеевич. Как только услышите об этом – делайте постное лицо: 27 января 1837 года, «за час до роковой дуэли», поэт отсюда отправился на Черную речку. Кофе, правда, Пушкин напоследок не пил, взял стакан воды или лимонада (Данзас точно не запомнил). Теперь в знаменитом доме - пафосное кафе «Литературное». О значимости этого святого для русской словесности места вы можете судить по уровню цен, но не открывать же в памятном здании «Кофе-хауз» или «Идеальную чашку»…

Статистика, как верно сказано в фильме «Берегись автомобиля», знает все. Ученые вычислили, что в год человечество выпивает более четырехсот миллиардов чашек кофе. Так что имейте в виду: за те пять минут, которые заняло у вас чтение этого текста, в мире успели сварить по крайней мере три миллиона восемьсот тысяч чашек.

Через неделю читайте в моем блоге: Петербургское cinema

кроссовки 1

Меню Александра Дюма

Александр Дюма придирчиво относился к русской кухне. Его кулинарные рецепты, собранные в том числе и во время путешествий знаменитого писателя в Петербург, по Волге и Кавказу, знатоки ценят не меньше "Трех мушкетеров" и "Графа Монте-Кристо". Быть может, и в петербургских ресторанах вскоре появится «меню Александра Дюма». 


Ресторан "Самсон"

Мировое господство французской кухне, как верно заметил в «Гении места» Петр Вайль, обеспечила революция 1789 года, «отправившая в эмиграцию аристократов вместе с их поварами». Именно в ту пору началось всемирное гастрономическое перемещение из центра в провинции, ведь первые рестораны - в современном понимании этого термина - тоже появились во Франции. В самом старом из существующих до сих пор, парижском Le Procope - его открыл в 1686 году сицилианец Франческо Прокопио деи Кольтелли – доводилось ужинать и мне. К началу XIX века французские кулинарные идеи распространились на восток Европы. Первый в России ресторан открылся в Петербурге в 1805 году, это был «ресторасьон», состоявший в Офицерской улице в отеле «Дю Нор». Его посетителям предлагался «хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки». В 1835 году утверждены «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С.-Петербурге»: городу предписывалось иметь «рестораций 24, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50». Поначалу бывать в «ресторасьонах» «благородно рожденным» людям не рекомендовалось, но затем нравы смягчились: «Юноше в первый раз от роду обедать в ресторане равняется первому выезду в собрание шестнадцатилетней барышни, танцевавшей до того в танцклассах под фортепиано». 
 
Le Procope

К числу первоклассных петербургских ресторанов в начале XIX века относилось заведение французского повара Пьера Талона в доме на углу Невского и Большой Морской, принадлежавшем хлебному купцу Андрею Косиковскому. Память о той славе сохранила поэтическая классика:

В Талон помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок.
Вина кометы брызнул ток.

Друг Евгения Онегина Петр Каверин в настоящей жизни был приятелем Александра Пушкина и Александра Грибоедова, гусаром, участником заграничных походов русской армии. В 1825 году месье Талон уехал из Петербурга, передав ресторан новому владельцу, месье Фелье. Пушкин столовался и у него, часто заказывал обеды на дом. На Мойку, 12, из ресторана Фелье 10 февраля 1837 года привезли трагический паштет: Пушкин успел его заказать, но не успел отведать. 

Россия, быть может, не подарила миру великих поваров и изобретательных рестораторов, зато прославилась выдающимися едоками. Старый анекдот гласит, что баснописец Иван Крылов, о чревоугодии которого рассказывали легенды, скончался на самом деле не от воспаления легких, а от обжорства. Другой знаменитый гурман, граф Александр Строганов, проел - не прокутил, не пропил, а проел! - громадное состояние и тридцать тысяч крепостных. Петербург, взращивая своих гурманов, охотно принимал и чужих. Летом 1858 года в российской столице радушно встретили Александра Дюма, которого сопровождала не только слава талантливого писателя, но и репутация знатока кулинарии. В Петербурге Дюма (кстати, автор запрещенного в ту пору в России романа «Учитель фехтования» о восстании декабристов), провел полтора месяца, вращаясь в свете и литературных кругах и превратившись, по меткому выражению современника, «во льва настоящей минуты». В обширных заметках «Впечатления путешественника в России» Дюма рассказывает помимо прочего об обеде в петергофском ресторане «Самсон», куда его привез писатель Дмитрий Григорович. Этот ресторан в придорожной гостинице, открытой в 1839 году напротив ворот в летний императорский дворец, в ту пору был модным местом дружеских пирушек столичной знати. 

Ресторан "Самсон"

Француз Дюма придирчиво отнесся к русской кухне («убежден, что затрагиваю больное место русских, но истина прежде всего»). В «Самсоне» он отказался от стерляжьей ухи, считая, что выловленная «за восемьсот верст» рыба не сохранила лучших питательных качеств, и заказал щи и бифштекс. Больше обеда именитого гостя в тот день поразило «умение русских ругаться с ласковой непринужденностью». Впрочем, путешествуя по Волге и Кавказу, писатель активно интересовался местной кухней (грузинскую он ценил выше русской), давал поварские уроки, даже варил варенье. Последним, как сказали бы сейчас, книжным проектом Дюма стал написанный им в 1870 году «Большой кулинарный словарь», объединивший сотни рецептов с занятными рассказами из истории мировой кухни.

Ресторан "Самсон", Петергоф

Я слышал, что в ресторане вновь открытой гостиницы «Самсон» в Петергофе сейчас разрабатывают «меню Александра Дюма». Интересно, что получится, ведь повара могут столкнуться с трудностями: главная кухонная ретрокнига мировой литературы вдохновляет фигурами речи и остроумными байками из жизни великих гастрономов, но морально, пожалуй, устарела. Большинство собранных Дюма рецептов - тяжелые и трудоемкие; так пировали в XIX веке. Вот, к примеру, индейка с трюфелями, рекомендованная писателю маркизом де Кюсси: «Пассеруйте трюфели с мелко нарезанным свиным салом, посыпьте специями; тушите 20 минут, затем положите внутрь индейки, которую только что забили и выпотрошили. Оставьте ее подвешенной в кладовке, через трое суток ощипайте и опалите ее и замените первые трюфели свежими, подготовленными тем же способом». Впрочем, Дюма не случайно уподоблял занятия гастронома ремеслу писателя; важнее выучки и традиции он ставил импровизацию и талант.
Через неделю читайте в моем блоге: "Выбранные места из частной переписки"

Полезные ссылки:
Ресторан гостиницы "Самсон", Петергоф: 
http://samsonhotel.ru